“9·15”减盐周丨在减盐火锅底料到来之前，我们先谈谈“减盐酱油”

2019年，在国家卫生健康委疾控局支持、中国疾控中心主办的中国减盐大会上将每年9月15日所在的第三周明确为“9·15”减盐周，集中向公众传播低盐饮食知识，促进全社会共同关注和践行减盐行动。而今年已是第3个“9·15”减盐周。

从调味品行业看，“减盐正朝着越来越多的调味品品类蔓延，但应该多一点真诚。”

9月6日，中国调味品行业协会官网公示了由中国调味品协会提出，并归口的团体标准《川式火锅底料》《牛油火锅底料》《减盐火锅底料》形成标准的征求意见稿。虽说目前尚处在征求意见阶段，相信在不久之后，我们就能在市面上见到减盐火锅底料了。

图：中国调味品行业协会官网公告截图

不过，在减盐火锅底料之前，其他品类中已经有减盐产品了，比如酱油、酸菜鱼调料等。

图：四川天味食品专营店

其中，酱油品类的减盐产品已经非常丰富了，在翻看了多款减盐产品后，还是觉得减盐甚至整个酱油产品都应该像六月鲜·轻酱油一样，再“真诚”一些。

在此之前，值得特别说明的是：根据国家标准，每100克或100毫升食品中钠的含量小于或等于120毫克，就可以称为低钠或低盐食品。（注：1克食盐≈393.2mg钠。）

按照此标准，包括酱油、鸡精、豆瓣酱等在内的大多数调味品不在此列，所以这也是我们为什么在市场上只能看到减盐酱油、薄盐酱油、淡盐酱油，而看不到低盐或者低钠酱油的原因。

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减盐，请“直接一点”

通过查看大量含有“减盐”卖点的酱油产品，相比之下，大企业在这方面要做的更好一些。比如李锦记，就在自己的旗舰店为消费者普及盐的科学摄入量。

图：李锦记天猫旗舰店

但在天猫平台上，另一款主打“减盐工艺”的有机酱油，宣称采用东北有机大豆和山东有机冬小麦，其余只有水和少量盐，通过减盐工艺酿造，比成人酱油减盐35%-40%，适合宝宝口味。210天发酵，包装上玻璃材质、防淋一字口……其氨基酸态氮含量为≥0.9g/100ml（国家特级标准为≥0.8g/100ml），但售价高达39元/瓶（152ml）。

不过这并不是最重要的，对于减盐，减了多少盐？少量盐是多少？减盐工艺是什么？成人酱油是什么或者哪一款？都没说。

并且，仔细查看，发现类似这样的“减盐”酱油并不在少数。

比如说像是活动促销到手价都高达37.7元/瓶（170ml）的日本greennose绿鼻子宝宝酱油，号称减盐无添加，也是说的比成人酱油含盐量（仅代表比例）低50%（数据来源于对比第五次制定的日本食品标准成分表的百分比所得），具体是什么也不得而知；甚至还称有开发味觉、促进食欲等一系列功能，且不论缺乏标准的儿童酱油是否合理，但忍不住多问一句：这是什么功能食品吗？

相比之下，六月鲜·轻酱油就坦率多了：坚持不添加防腐剂，通过菌种选育技术，专利减盐技术、突破栅栏因子防腐技术，靶向调控发酵过程中各项指标；同时融合现代生物发酵及洁净生产技术，融合现代生物发酵及洁净生产技术，真正实现科学减盐。在去除多余钠离子的同时，不会破坏酱油原酿的营养。真正做到了减盐不减鲜、减盐不减营养。

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减盐，狠起来连自己人都“打”

梳理发现，减盐酱油狠起来连自己都“打”是个普遍现象。

比如李锦记的薄盐生抽减盐30%，但是相较于李锦记精选生抽而言；加加特级减盐生抽也号称减盐30%，但是与同期其他加加特制酱油相比；海天简盐酱油则称含盐量比海天牌威极生抽（酿造酱油）降低25%以上，淡盐头道酱油则比海天威极生抽减少30%；厨邦淡盐酱油则称盐分与厨邦红烧酱油相比低30%以上；珠江桥牌则表示盐分比珠江桥牌金标生抽王低25%以上；东古淡盐一品鲜则宣传比东古红烧酱油盐分减少25%以上；味事达薄盐味极鲜则称相较于味事达臻品味极鲜酿造酱油含盐量减少了至少28%……

作为消费者，应该肯定你们的减盐产品成效显著呢还是被拿来做对比的产品含盐量确实太高了？此外，还有很多“减盐”酱油号称自己减盐高达百分之多少，但也没说这个百分比是和那款产品来作对比。

值得一提的是，以上所有企业都标注了“盐分比较数据来自公司内部检测结果”。

另外，值得肯定的是，六月鲜·轻酱油作为较早使用100ml单位计算盐含量的酱油产品，也带动了行业的共同跟进。比如，海天简盐酱油、厨邦淡盐酱油、珠江桥牌轻盐特极生抽都标注了食用盐含量（以NaCl计）≤12.0g/100ml，东古淡盐一品鲜也标注了食用盐含量（以NaCl计）≤15.0g/100ml；味事达薄盐味极鲜也标注了氯化钠每100毫升≤13克……

只不过，作为减盐酱油的“优等生”，六月鲜·轻酱油对自己更“狠”，其原汁酱油在只用了水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐的基础上，氨基酸态氮依旧保持了≥1.0g/100ml，并且含盐量（以NaCl计）最低做到了≤8g/100ml。

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减盐，别再标签上“抖机灵”

如今，健康化已经成为整个消费品行业的主流趋势之一，尤其是在疫情之后，消费者更加关心食物是否天然，是否健康，这一点也体现在了消费者对产品配料表的关注上。

但是，在酱油领域，在标签上花“小心思”也基本成为行业普遍现象。

以减盐酱油为例，有的产品除了在配料表中有我们熟悉的谷氨酸钠、白砂糖这些常见成分外，还有酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、三氯蔗糖、山梨酸钾等消费者不那么熟悉的添加成分。（我们不是说食品添加剂不好或否定食品添加剂对我国食品工业的伟大贡献，而是作为企业方，应该让消费者明白消费、透明消费。）

对此，用通俗的话来说，如果没有理解错的话，这些减盐酱油大部分采用了比较简单粗暴的“加水稀释”来达到减盐目的，但是为了保证产品的鲜度，不得不额外再添加提鲜成分。

比如，以某号称减盐30%的生抽（上图）为例，其成分里除了水、非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐之外，还额外添加了葡萄糖浆、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、酵母提取物和食用香料，但其氨基酸态氮指标仅为≥0.55g/100ml（国家二级酱油标准），不仅怀疑其所谓的“减盐不减鲜”是否成立，其高达18.9元*2瓶（150ml/瓶）的零售价（相当于31.5元/500ml）就显得“智商税”收得有点高了。

另外，大部分酱油产品的营养成分，取样标准大多以每份（15ml）为单位来呈现。查阅相关资料发现，在这一标注好像并没有什么强制性标准，多为企业自主决定，但为什么不用10ml，或者100ml呢？

比如针对酱油产品中钠含量，如果数据越接近低盐或低钠食品的标准，那肯定减盐就越成功。但酱油企业纷纷以15ml为单位来计算，相比用10ml或者100ml折算起来是不是更“烧脑”？我们以一款减盐（相对另一款同品牌生抽而言）25%的某减盐酱油为例，其标注的是每15ml的钠含量是690mg，那换成10ml的话，钠含量应该是460mg，换成100ml的话就是4600mg，而这种整倍数的指标还是比较好算的，那非整倍数的呢？

酱油企业们是害怕消费者算得太明白吗？那就太低估消费者对健康的渴望了。

早在四五年前，国外欧美市场便已刮起了一股“Clean label”风潮，在国内市场被译作了“清洁标签”趋势。而根据Food&Beverage Insider此前发布的一项调查Identifying the clean label consumer – infographic，结果显示70%以上的消费者愿意为使用了他们认识并且熟悉的原料/成分的食品饮料产品支付更贵的价格。

此外，科信食品与健康信息交流中心发布的《中国消费者食品标签认知及使用状况调研报告2020》，其中指出仅有8.7%的消费者从来不看配料表，而每次必看的消费者占样本的13.1%。

图片来源：科信食品与健康信息交流中心

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减盐，除了产品也要多用心在产品体验上

最近“蚝油原来需要放冰箱”冲上了社交媒体的热搜前三，也侧面体现出调味品行业的消费教育任重而道远。因此，我们也希望企业多花心思来提高产品和消费体验上。

相信每年都在发生的酱油生虫事件给行业带来诸多启迪，就拿酱油瓶嘴来说吧，当前市面上的酱油主要有三种嘴型。一种是下图红色的大孔径瓶嘴，另一种是绿色的防淋一字口。其中，大孔径瓶嘴倒出和灌装都比较方便，但在使用过程中稍不注意容易失手倒多；而防淋一字口在这方面虽然体验感提升了不少，但是在使用过程中，瓶口残留的部分很难回流到瓶中，难免造成二次污染；再看第三种，体验感和安全性都要高很多。

酱油瓶嘴的细节

过去，由于国民普遍性体力劳动强度更大，因此身体所需盐分也会更高，随着生活条件的改善和工作模式的转变，过高的盐分摄入反而影响身体健康。不过，对于消费者减盐，另一大难题则在于扭转过去长期养成的“重口味”消费习惯。

针对这一点，六月鲜·轻酱油提出了“逐级减盐”的理念，并将这一理念融入产品，推出了含盐量梯度递减的轻系列，每100ml从12克、10克到8克，在满足不同口味消费者的需求的同时，切实帮助“重口味”人群逐步降低盐分摄入，进而实现阶段性减盐。

如此一来，消费者在选购减盐酱油时，就能结合自身工作、生活实际，选择不同盐含量的产品。

“管中窥豹。”无论是瓶嘴细节也好、还是逐级减盐也罢，只不过是整个调味品行业中比较细微的第一点，但对于消费者而言，减盐绝不应该是噱头，抛开价格层面，肯定都更愿意购买体验感和安全性更强的产品。同时，在其他品类中，大家也一定希望越来越多好产品出现。

作者：矛石（微信：sanshao520875）

编辑：之行

设计：苟托

审核：孟奇

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